Formulación de una bebida con bajo aporte calórico a base de piña mango y zanahoria.

Actualmente el mundo experimenta una problemática y difícil situación de alimentación por lo insuficiente en cantidad y desbalanceada, lo que afecta a todas las personas en general, según afirma la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2013) esto debido, al crecimiento poblacional sumado a la escasez de alimentos y a los ritmos que impone los estilos de vida modernos.

En este escenario, resulta oportuno hablar hoy en día sobre el desarrollo de productos alimenticios innovadores que permitan aprovechar y conservar los rubros o materias primas utilizadas para la elaboración de los mismos y presentar una nueva alternativa de consumo para la población a la cual van dirigidos.(Cóccaro, 2010)

En Venezuela, en la industria alimentaria de hoy existe una gama de bebidas a base de frutas como durazno y naranja, entre otros, siendo subutilizadas otras frutas como la piña y el mango, las cuales su aprovechamiento se ha limitado al desarrollo de productos artesanales, como jaleas, mermeladas, licores, encurtidos de mango verde y pulpa concentrada.

La actualidad de la industria alimentaria ha demandado a que ésta se vea en la necesidad de desarrollar productos innovadores enfocados en el mejoramiento de la salud de los consumidores. Esta investigación planteó los siguientes objetivos: caracterizar las materias primas y definir la mejor combinación de los ingredientes de la bebida, comparar la aceptabilidad sensorial de las bebidas endulzadas con sacarosa, stevia y sucralosa, y caracterizarlas física y químicamente. Por su parte, la población en general actualmente enfrenta un crecimiento en el número de pacientes que padecen problemas de obesidad, según estadísticas de la OMS (Organización Mundial de la Salud), millones de adultos y niños presentan dicho problema. Cabe destacar que de acuerdo con los estudios realizados por el INN (Instituto Nacional de Nutrición, 2015) el 37% de la población venezolana está afectada, siendo el 21,3% personas con sobrepeso y 16% con obesidad. Es también relevante mencionar que la diabetes es otro problema que enfrenta la población; en el mundo hay más de 347 millones de personas con esta grave enfermedad como consecuencias del exceso de azúcar en la sangre en ayunas, según lo indica la OMS (2010). Se empleó un diseño experimental de mezclas, logrando determinar la superficie de respuesta para la aceptabilidad sensorial de la bebida, a través de evaluaciones sensoriales a 100 consumidores, encontrándose una combinación óptima de 46% pulpa de piña, 36% pulpa de mango y 18% extracto de zanahoria. La aceptabilidad de las bebidas formuladas con sacarosa, stevia y sucralosa se midió a través de una escala no estructurada (9cm) donde las bebidas con sacarosa y stevia obtuvieron el mayor grado de aceptabilidad, y a su vez a través de una escala JAR (“lo justo”) de 3 puntos, se evaluaron los atributos acidez, dulzor y consistencia, encontrándose que la mayor parte de los consumidores percibieron poca acidez en las bebidas formuladas. Finalmente, las bebidas de bajo aporte calórico presentaron bajos porcentajes de sólidos solubles totales, aportando por cada litro 320 Kcal menos, en comparación con una bebida endulzada con sacarosa.